Pietro Falco da Corrieredelmezzogiorno.it

A sentire i vecchi casari, <<la mozzarella si fa soprattutto col latte>>. Il che significa, che è la qualità della materia prima (oltre al tempo che intercorre dalla mungitura al processo di trasformazione) a determinare l’eccellenza del prodotto. Ma a guardare alle ultime vicende della cronaca, verrebbe piuttosto da dire che la mozzarella si può fare <<anche>> col latte. Il campionario delle sofisticazioni, infatti, diventa ogni giorno più vasto. E l’ultimo allarme arriva dalle principali organizzazioni di categoria di settore.

Nelle scorse settimane le federazioni provinciali di Caserta e Salerno della Coldiretti e dell’Unione agricoltori, e la Cia di Terra di Lavoro, hanno presentato ai ministeri della Salute e delle Politiche agricole, alla Regione, alle Asl, all’Ispettorato centrale repressioni frodi e ai Nas, un esposto per denunciare <<la pratica divenuta sempre più diffusa, da parte di molte aziende casearie delle province di Caserta e Salerno, di far ricorso all’uso del latte concentrato per produrre la mozzarella di bufala campana>>.

Non si tratta di voci: le fonti additate sono <<gli stessi servizi veterinari e i verbali di sequestro effettuati dai Nas>>. E le indagini sono già in corso. Anche perchè, a quanto pare, nonostante la penuria di materia prima provocata dalle misure interdittive adottate nei confronti di molti allevamenti colpiti dalla brucellosi, il prezzo del latte continua a scendere. <<Negli ultimi mesi - segnala il leader della Cia Salvatore Ciardiello - ai nostri allevatori viene concesso non più di un euro al litro. E in qualche caso anche 90 centesimi. Ma i conti non tornano, perchè secondo i dati ufficiali diffusi dal consorzio di tutela, di mozzarella dop se ne vende sempre di più.

L’ultimo accordo con i produttori risale al 2001: sei anni fa si pagavano 2028 lire al litro nei 4 mesi invernali e 2428 negli 8 rimanenti. E’ mai possibile che dopo sei anni siamo scesi addirittura al di sotto di quelle cifre>>.

A star dietro alla più elementare legge dell’economia, quella della domanda e dell’offerta, non dovrebbe esserlo. Ma se si ascoltano le indiscrezioni qualcosa in più si capisce. Si sussurra, infatti, di nuove tecnologie che consentirebbero di ottenere latte di bufala a bassissimo costo, partendo dal latte concentrato ed addizionando materia grassa (cioè burro) e siero. In qualche caso, anzi, questa procedura sarebbe stata già accertata dai Nas: e proprio a Caserta.

<<Ho sentito anch’io delle voci di grandi partite di latte concentrato in arrivo ogni mese dall’India al porto di Napoli - afferma Michele Pannullo, responsabile del settore zootecnia dell’Unione agricoltori di Caserta - ma non ho elementi per dire se siano fondate. Quello che è certo, invece, è che si assiste ad un progressivo fenomeno di “concentrazione” del latte: un prodotto ovviamente non utilizzato per la mozzarella dop>>.

Nei casi di cui sopra, l’imprenditore si sarebbe giustificato asserendo che quel latte non era destinato alla produzione col marchio di tutela. Anche perchè, eccezion fatta per il disciplinare, è difficile controllare la poduzione quando dallo stesso caseificio viene fabbricato sia la mozzarella che il fior di latte, non esiste una norma che ne impedisca l’utilizzo.

<<Ma il poblema - osserva Pannullo - si pone comunque quando la mozzarella dop ed il comune fior di latte escono dallo stesso impianto, visto che non esistono controlli possibili sul prodotto finito>>. La soluzione? <<Etichettatura sulla provenienza della materia prima, per il fior di latte; e caseifici dedicati esclusivamente alla dop>>.

Resta il fatto che anche l’aumento provvisorio del prezzo del latte riconosciuto dai trasformatori nel 2006, in attesa di un nuovo accordo, è stato lasciato cadere: <<è un anno ormai - rivela il direttore della Coldireti di Caserta, Michele De Simone, - che non riusciamo a sederci al tavolo: ogni pretesto è buono per interrompere il dialogo>>. La richiesta è che si <<riconoscano gli aumenti dei costi di gestione degli allevamenti, oltre al prezzo sempre più elevato con cui si paga la mozzarella al consumo>>. <<Su un punto bisogna intendersi - dice De Simone - con tutte le voci sulle sofisticazioni, la filiera è ormai a rischio. Per salvarla, occorre sempre maggiore trasparenza>>.

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